ปีนี้ได้ทดสอบเห็นถอบ 3 ถิ่น ได้แก่ อมก๋อย แม่แตง และแม่ทา ลิตรมาตรฐาน ลิตรละ 180-220 บาท เห็ดอมก๋อยออกก่อน ตามด้วยแม่แตงและแม่ทา คะแนนให้กับลักษณะภายนอกก่อนต้ม และ ความกรอบนุ่ม ความหอมหวาน เมื่อต้มแล้ว คนชิมมีสามคน พ่อ แม่ ลูก ผลการทดสอบ เห็นแม่แตงชนะขาด เป็นอันดับหนึ่ง คะแนนเสียงเป็นเอกฉันท์ ทิ้งอีกสองถิ่นอย่างขาดลอย
เห็ดแม่แตงแปลก สีเปลือกออกสีดำบางๆ สม่ำเสมอเหมือนกันทุกเม็ด เวลาล้างเห็นชัดเจนว่าไม่มีเปลือกยุ่ยออกมา แปลก เห็ดถิ่นอื่นจะมีเปลือกยุ่ยออกมาแม้ล้างหลายรอบ ยิ่งเห็นชัดเวลาต้มว่าเห็ดอมก๋อยจะยุ่ยออกมาลอยในน้ำที่ต้มในขณะที่เห็ดแม่แตงไม่มีลักษณะแบบนั้น และน้ำต้มก็ใส หวานอร่อย พอต้มแล้ว เห็ดแม่แตงจะกรอบนุ่ม เคี้ยวสนุก ไม่เหนียว และมีกลิ่นหอม รสชาติมีความหวานในตัว แต่เห็ดอมก๋อยจะเหนียว จืด เห็ดแม่ทาบางเม็ดออกขาว บางเม็ดออกดำ แต่ส่วนใหญ่เปลือกจะหนาและเหนียวกว่าเห็ดแม่แตง กินเห็ดแม่แตงไปเยอะ ไม่ปรากฎว่าท้องผูก น่าเชื่อได้ว่าความเหนียวของเปลือกเห็ดถิ่นอื่นจะทำให้ท้องผูกได้ แต่อันนี้ไม่ประกันนะคะ เพราะอาจมีปัจจัยอื่นมาเกี่ยวข้อง เช่น อายุคนรับประทาน
แต่ละปีดิฉันก็แกงเห็ดถอบใส่ยอดมะขาม และต้มจิ้มน้ำพริกข่า แต่ปีนี้เผอิญไปกินที่ร้านลำดีตี้ขัวแดง ลูกสาวสั่งคั่วเห็ดถอบมา ลูกสาวชอบว่าคั่วแห้งและอร่อยดี แต่แหม เห็ดถอบให้น้อยเหลือเกิน มีหมูเป็นหลัก ก็เลยอยากลองคั่วกินที่บ้านเองบ้าง ตามประสาแม่บ้านทันโลกก็ค้น YouTube ว้าว เจอสูตรที่โพสต์โดย “ชีวิต คนบ้านนอก” คนเมืองนี่แหละ ดูหุ่นแม่บ้านที่ทำแล้วน่าเชื่อถือ ก็เลยลองทำ ง่ายครับ แค่เตรียมเห็ดถอบต้มมาหั่นเป็นแว่นเตรียมไว้ 1 ถ้วยข้าวต้ม (ประมาณ 150 ซีซี) หมูบด ครึ่งถ้วย ใบมะกรูดหั่นฝอยสัก 5 ใบพริกขี้หนูแห้งคั่ว หรือพริกแห้งเผา ปริมาณตามความเผ็ดที่ต้องการ กระเทียมกลีบที่ไม่ปอกเปลือกชั้นในสักสองหัว กะปิดีหนึ่งช้อนชา เตรียมไว้ จากนั้นเตรียมครกหิน ใส่เกลือทะเลสักสองเม็ด ใส่พริกขี้หนูแห้งหรือพริกแห้งเผา หรือสองอย่างผสมกัน ปริมาณตามความเผ็ดที่ต้องการโขลกให้ละเอียด จากนั้นใส่กระเทียม โขลกละเอียดปานกลาง ใส่กะปิ โขลกให้เข้ากันดี ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ใช้ไฟอ่อน เจียวน้ำพริกที่โขลกไว้ พอส่งกลิ่นหอมใส่หมูบด รวนจนหมูสุกก็ใส่เห็ดซอยและใบมะกรูดซอย คลุกให้เข้ากัน เติมน้ำเล็กน้อย เป็นเสร็จพิธี
เคล็ดลับอยู่ที่พริก กะความเผ็ดยาก การเจียวอย่าเผลอ ไหม้เอาง่าย ๆ สูตรนี้ดัดแปลงจากต้นฉบับของ “ชีวิต คนบ้านนอก” เพราะสูตรเขาใส่เห็ดดิบซอย ดิฉันกลัวว่าสุกยากก็เลยต้มก่อนแล้วเอามาซอย ใบมะกรูดนึกว่าง่ายแต่ไม่ง่ายนะคร้า ใบแก่จะขม ใบอ่อนจะไม่หอม ต้องเลือกใบแก่ปานกลาง และเด็ดใหม่ๆจากต้นละก็ดีที่สุด ส่วนกระทะเคลือบเทฟลอนใส่น้ำมันไม่ต้องมากเพราะมันไม่กินน้ำมัน กว่าคั่วเห็ดถอบสูตรนี้จะลงสวนดอกวาไรตี้ เห็ดถอบคงหมดจากตลาดหรือแก่ไปหมดแล้ว รอปีหน้านะคร้า
เขียนโดย ลองชิมดู
ติดตามบทความอื่นๆ ได้ที่ https://w2.med.cmu.ac.th/suandok-variety/