“แกงกระด้าง” หรือ คนน่านเรียกว่า “แกงก้าม”

ด้วยเป็นคน(อ้าว ก็คนละสิ) ที่ตื่นเช้าเป็นประจำ ทำให้ต้องออกจากบ้านเพื่อมาทำงานเช้าตรู่ไม่เกิน 06.10 น. แทบทุกวัน ทำให้มีโอกาสแวะร้านขายอาหารเช้า ไม่ว่าจะเป็นข้าวกล่อง กับข้าวเมืองเหนือ และบางครั้งก็มีโอกาสทำบุญตักบาตรตามอัธยาศัย เผื่อไว้ภายภาคหน้า ไม่มีญาติทำบุญให้ ก็ใช้ผลบุญทีทำตอนเป็นคนนี่แหละ พอประทังไปก่อน

เวลาแวะซื้อข้าวเช้า จะแวะร้านที่ทำสุกใหม่ๆ เช่น ร้านในซอยบ้าน จะขายข้าวนึ่งกิโลกรัมละ 28 บาท จากเดิมกิโลกรัมละ 40 บาท จะซื้อเพียง 10 บาท เพราะทานอย่างไรก็ไม่หมด แต่จะสนุกตอนเลือกซื้อกับข้าว เพราะเป็นร้านที่รับอาหารเป็นถุง เป็นห่อ มาจากตลาดสันป่าข่อย มาขายได้กำไรถุงละ 1-3 บาทก็ว่ากันไป แต่ที่แน่ถูกใจคนซื้อเป็นอย่างยิ่ง เพราะว่าได้เม๊าท์มอยตอนเช้าด้วย โดยเฉพาะเรื่องฟ้าฝนช่วงนี้

วันนี้ได้ชิม “แกงกระด้าง” หรือ คนน่านเรียกว่า “แกงก้าม” หรือคนทางภาคเหนือเรียกว่า “หมูหนาว” ( cold pork ) ส่วนมากแล้วทำด้วยขาหมู เพราะมีส่วนประกอบของเอ็น ทำให้แกงมีการจับตัวเป็นก้อน ซึ่งตอนเป็นเด็กนั้น จะได้กิน “แกงกระด้าง” หรือ “แกงก้าม” ต้องเป็นฤดูหนาวเท่านั้น เพราะว่า ความเย็นจะทำให้น้ำแกงจับตัวเป็นวุ้น โดยมีเนื้อหมู หูหมู หรือชิ้นส่วนอื่น ๆ ของหมูแช่ในวุ้นที่แข็งตัว และด้วยเป็นคนบ้านนอก จะไม่มีตู้เย็นเหมือนกับปัจจุบัน จะต้องจัดการ”แกงกระด้าง” หรือ “แกงก้าม” ให้แล้วเสร็จภายใน 10 โมง มิเช่นนั้น วุ้นที่จับตัวเป็นเจลลี่จะละลายกลายเป็นน้ำ ทำให้หมดรสชาติการกินแกงกระด้างไปได้

แต่ป้จจุบัน มีผงวุ้นมาช่วยทำให้แกงกระด้างอยู่ยงคงกระพัน อากาศร้อนแค่ไหน ก็ยังเป็นก้อนอยู่อย่างนั้น อ้อ แต่ก่อนนั้นแกงกระด้างที่แม่ค้าขายจะอยู่ในกาละมังสะแตนเลส เมื่อจะซื้อ 3 บาท 5 บาท แม่ค้าก็จะตัดใส่ห่อใบตอง แล้วกลัดด้วยไม้กลัดก้านมะพร้าวอีกทีหนึ่ง และสีจะออกสีน้ำตาลใส ๆ แต่เดี๋ยวนี้ นอกจากจะใส่ผงวุ้นแล้ว บางแห่งก็ยังใส่สีน้ำตาลลงไปอีก เพื่อให้คล้ายสีของเดิมของแกงกระด้าง รุ่น original

รสชาติแกงกระด้างปัจจุบันจะใส่พริกไทยลงไปด้วย แต่งหน้าด้วยผักชี และเมื่อจะขายก็ตัดเป็นก้อนสี่เหลี่ยม เช้าวันนี้ซื้อมา 3 ก้อนเล็ก ๆ ในถุงพลาสติก ก้อนละ 5 บาท ถุงละ 15 บาท ทำให้เช้าวันนี้ได้ทานแกงกระด้างและไส้อั่วอีก 1 อัน (อ้อ ไส่อั่ว คนเมืองน่านไม่ได้เรียกไส้อั่วนะครับ เราเรียกกันว่า ไส้กรอก เพราะแต่ก่อน ต้องนำหมูบดกรอกเข้าไปในไส้หมูก่อนนำไปทอด) หลังกินข้าวเหนียว แกงกระด้างและไส้อั่วแล้ว ก็เกิดอาการ ลืมสามียายไม่ขึ้นทีเดียว ง่วงมาก ๆ

อ้อ ฝากบอกคนภาคกลางด้วยนะครับ เวลาซื้อแกงกระด้างไปทานแล้ว ไม่ต้องนำใส่ใส่ไมโครเวฟ เพื่ออุ่นให้แกงมันร้อนนะครับ เพราะจะเกิดภาวะ miss ghost ผิดผีอย่างแรง

แกงกระด้างที่ขายตามตลาด แม่ค้าจะตัดเป็นชิ้นๆ เพื่อง่ายต่อการใส่ถุง หากเป็นแต่ก่อน จะเป็นกาละมัง แล้วใช้ช้อนตักใส่ในใบตองอีกที หากใส่สีน้ำตาลลงไปนิด จะทำให้น่ากินมาก แต่ในอดีตเป็นสีของธรรมชาติของเนื้อหมู และเอ็น หากจับดูแข็งๆ แสดงว่าใช้วุ้นเป็นตัวช่วยให้แกงกระด้างขึ้น
(ภาพจากอินเตอร์เน็ต)

เขียนโดย สีไท

ติดตามบทความอื่นๆ ได้ที่ https://w2.med.cmu.ac.th/suandok-variety/